la besciamella
A fare la besciamella in questo modo(che a prima vista puo' sembrare il solito modo di tutti, ma ci sono molti accorgimenti che ne rendono sempre perfetta la riuscita), mi ha insegnato uno chef molto connosciuto a livello nazionale,che amava molto raccontare aneddoti riguardanti i primi anni(bui) della sua carriera, ed a proposito della besciamella diceva di averla imparata in Francia(che ne e' la patria), da uno chef allora piu' famoso di lui(e forse neanche troppo gentile), che , ogni volta che gliela vedeva fare gliela lasciava finire, la guardava, e la buttava via. Il mio amico chef dice di aver imparato solo col tempo guardando come la faceva l'altro e considerando quali potevano essere le differenze, anche minime, tra l'uno e l'altro procedimento. Ed afferma che questa maniera e' davvero sicura per evitare la presenza di grumi, il gusto di acidita' del latte e per non sentire il retrogusto del sapore della farina. Io, da parte mia, vi posso dire che facendola cosi' mi e' sempre riuscita bene, ed aggiungo che e' importante anche variare le proporzioni di burro/farina e latte a seconda di cio' che avete intenzione di farci. Per esempio se dovete fare le lasagne con pasta fresca che non abbisogna di precottura, e che quindi durante la permanenza in forno assorbe molto liquido, la besciamella deve essere abbastanza "lenta",come si dice in gergo per dire fluida, non soda; la proporzione dovra' essere al 60%, cioe' su un litro di latte 60 gr di farina e 60 gr di burro. Se invece serve per uno sformato, dovra' essere all'ottanta %, cioe' su un litro di latte 80 gr di farina e 80 gr di burro. Allora prendiamo due pentole: in una mettiamo un litro di latte e mettiamolo sul fuoco, nell'altra mettiamo la quantita' desiderata di burro(facciamo l'esempio del 60%) , quindi 60 grammi, e facciamolo sciogliere sul fornello utilizzando uno spargifiamma tra il fuoco e la pentola. Non facciamolo sfrigolare ne' diventare nocciola, solo sciogliere dolcemente. Al momento in cui e' sciolto aggiungiamo i nostri 60 grammi di farina fuori dal fuoco e giriamo bene con una piccola frusta. Quando il burro e la farina sono bene amalgamati, rimettiamo sul fuoco, perche' il roux(cioe' l'insieme del burro e della farina) deve cuocere, o meglio tostare per almeno sei sette minuti. Non dimentichiamo di mescolare. Nel frattempo teniamo d'occhio il latte che non deve bollire ma essere tolto dal fuoco un attimo prima di spiccare il bollore. Saliamo ora il latte come desiderato, aggiungiamo l'aroma che vogliamo(noce moscata, per esempio), e versiamo il latte a filo(questo e' il passaggio fondamentale) mentre giriamo con la frusta a velocita' costante. Non bisogna mai smettere di girare neanche quando il latte e' stato versato tutto. Alziamo la fiamma e, sempre girando, portiamo ad ebollizione mentre sicuramente sentiremo che la densita' aumenta. Facciamo bollire per tre o quattro minuti girando sempre vigorosamente(e' in questo momento che puo' attaccare), e poi la besciamella sara' pronta.