Son povera e toscana...e me ne vanto! La zuppa

In alcune parti della Toscana  detta anche "minestra di pane", e' una delle preparazioni piu' povere e piu' antiche della nostra cucina, ed  anche una delle piu' gustose, a parer mio ma non solo. Si basa, come la maggioranza dei piatti della cucina popolare, sul riciclo di materiale avanzato(il pane), seguendo un vecchio adagio delle campagne secondo cui "quel che avanza leva fame", e sull'utilizzo delle materie prime dei campi che, nelle vechie famiglie contadine, erano quelle che non mancavano mai. Ingredienti principali sono il cavolo nero ed i fagioli sia borlotti che cannellini, quindi, secondo una logica che purtroppo ormai non esiste piu',che e' quella della stagionalita' dei frutti della terra, sarebbe un piatto tipicamente invernale... se non fosse appunto (e non so piu' se dire purtroppo o per fortuna)che ai nostri tempi la stagionalita' e' solo un ricordo lontano di quelli come me, che hanno vissuto gli anni '70 a contatto con la natura quella VERA.
Nostalgie a parte, oggi la zuppa si mangia indifferentemente d'estate e d'inverno, e, come un tempo, se avanza al giorno dopo, se ne fa la celeberrima "ribollita", che altro non e' che la "solita minestra" aggiunta pero' di brodo e riscaldata fino all'ebollizione, gustata poi con un filo d'olio crudo e qualche rondellina di cipolla rossa tagliata finissima messa sopra a guarnizione.
Quindi armiamoci di pazienza e mettiamo a bagno in acqua fredda mezzo chilo di foglie di cavolo nero e 300 grammi circa di foglie di verza. Prepariamo poi un abbondante e grossolano trito con quattro coste di sedano, tre carote, due cipolle rosse, tre o quattro foglie di salvia e qualche ago di rosmarino. Soffriggiamo tutto in 5 cucchiai di olio e.v. d'oliva e, quando il tutto e' ben appassito ma ancora sodo, aggiungiamo il cavolo nero lavato bene e tagliato a listelle fini, la verza e tre patate medie tagliate a tocchi. Saliamo e pepiamo a piacere. Facciamo stufare il tutto a fuoco medio per 20 minuti circa, poi copriamo d'acqua calda e aggiungiamo due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro. Lasciamo bollire coperto per circa un'ora. Nel frattempo avremo gia' lessato 250 grammi di fagioli borlotti e 250 grammi di fagioli cannellini in abbondante acqua salata con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio e due foglie di salvia. Passiamo al passaverdure con il disco fine meta' dei cannellini e meta' dei borlotti con tutta la loro acqua ed aggiungiamo la purea di fagioli alla zuppa in cottura. Lasciamo passare una ventina di minuti ancora di ebollizione ed aggiungiamo i fagioli rimasti(senza acqua) e regoliamo di sale e pepe. Spegniamo il fuoco e lasciamo posare per una mezz'ora durante la quale affetteremo circa sei-sette etti di pane raffermo(rigorosamente toscano quindi senza sale) e divideremo poi le fette a meta'. Passata la mezz'ora raccogliamo il pane in un capace contenitore, ammolliamolo con il brodo (togliendo le verdure per ora), e facciamolo assorbire bene. Il pane deve mantenere le sembianze di pane(cioe' non diventare pappa sfatta, ma ammollarsi perfettamente). Versiamo sopra il pane le verdure e mescoliamo. La zuppa e' pronta per esere gustata con un filo d'olio toscano aggiunto a crudo e due rondelline di cipolla cruda messe sopra.
Una gustosissima variante e' quella che prevede la presenza, nel soffritto iniziale, di un osso di prosciutto ad insaporire, che poi naturalmente verra' tolto una volta che sara' pronto il brodo.
I nostri nonni usavano insaporire questa preparazione con la nepitella,  un'erbetta aromatica molto presente nei nostri orti, che ha foglioline piccolissime(che ricordano quelle del timo) che vengono sparse sopra la

zuppa appena e' pronta.