Una grande fatica....una enorme soddisfazione!

Ovvero: "Storia di uno straordinario menu'".

Metti una sera a cena da un vecchio amico che ha un'occasione da festeggiare in grande; metti che tu sei invitata ma sei anche la titolare della ditta che si occupa del catering; metti poi che sei l'unica cuoca della ditta.... quello che vedete e' il risultato !

Nell'ordine, nelle foto:

Muffins salati alle olive verdi farciti con finocchiona

Muffins salati al bacon

Zuppa toscana

Timballini di riso alla zucca gialla

Timballini di riso al radicchio rosso e speck

Timballini di riso ai funghi porcini

Pinzimonio nella zucca

Cestini di brisee ai tre sapori

Polpettine mignon alle spezie

Chef al lavoro

Per una ventina di muffins salati alle olive:

mescolare in una ciotola 250 grammi di farina 00 con sale q.basta , 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato e una bustina di lievito istantaneo per torte salate.

In un'altra ciotola versare 140 grammi di olio e.v. d'oliva, 140 grammi di latte e 4 uova intere.

Mescolare gli ingredienti delle due ciotole senza girare troppo a lungo per evitare l'indurimento dell'impasto, unire 200 grammi di olive verdi denocciolate tagliate a rondelle fini e versare direttamente negli stampini monoporzione riempiendoli solo per tre quarti della loro altezza.

Infornare a forno gia' caldo per venti minuti a 180°.

Per i muffins salati al bacon gli ingredienti base sono gli stessi, e lo stesso e' anche il procedimento, solo che al posto del parmigiano ho messo 80 grammi di pecorino stagionato grattugiato ed al posto delle olive 150 grammi di dadini di pancetta affumicata passata prima in padella antiaderente senza aggiunta di grassi.

  I muffins alle olive, una volta freddi, sono stati incisi trasversalmente con un taglio obliquo e farciti con una fettina sottile di finocchiona, un  salume tipico toscano (piu' precisamente fiorentino), simile al salame ma aromatizzato al finocchio selvatico. I muffins al bacon si accompagnano perfettamente ad una salsina di cipolle bianche ottenuta facendo stufare molto lentamente tre cipolle tagliate a rondelle finissime in una padellina con un cucchiaio di olio e.v., una generosa noce di burro , sale, due dita d'acqua e un cucchiaino di aceto di mele.

Per la zuppa toscana rimando all'articolo Son povera e toscana...e me ne vanto! La zuppa .

per una ventina di timballini di riso al radicchio rosso e speck:

in una casseruola mettere due bei cucchiai di olio e.v. d'oliva e fare appassire una cipolla bionda tagliata a rondelle finissime con un dito d'acqua acidulata con un cucchiaino di aceto bianco(che serve per ridurre l'amaro del radicchio). Nel frattempo mettere in una pentola alta a bollire il brodo vegetale: acqua abbondante salata, una cipolla bionda con tutta la sua buccia (naturalmente ben lavata, e possibilmente grigliata, per farle liberare tutto il suo aroma), una bella carota e una costa di sedano .

Tagliare due cesti di radicchio rosso a listelle fini dopo averli lavati e metterli nella casseruola dove la cipolla sara' gia' appassita. Salare, e fare appassire senza ridurre troppo il liquido di cottura.

In una padellina antiaderente molto calda mettere 150  grammi di dadini di speck dell'Alto adige e farli saltare per tre o quattro minuti a fuoco vivo per renderli croccanti.

In una casseruola(meglio se di rame), far fondere 100 grammi di burro e tostare 400 grammi di riso carnaroli. Quando i chicchi di riso saranno traslucidi, salare e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco. Una volta evaporato il vino, aggiungere il radicchio rosso con tutto il suo liquido di cottura, e portare il risotto a cottura (al dente) aiutandosi col brodo vegetale preparato prima. Un attimo prima di spegnere il fornello aggiungere lo speck e mescolare. E' necessario ricordare che il risotto per i timballi va lasciato molto morbido, per evitare l'indurimento, e molto al dente, perche' poi necessita di seconda cottura in forno. Spegnere il fornello e mantecare con 60 grammi di burro, 60 grammi di parmigiano grattugiato e 150 grammi di mascarpone. Trasferire il risotto negli stampini monoporzione d'alluminio precedentemente imburrati e mettere in forno a bagnomaria per 15 minuti a 180°(se disponete di un forno professionale,  attivate la modalita' mista secco-vappore).

Per i timballi agli altri gusti il procedimento e' lo stesso, cambia solo il tipo di condimento.

Cestini di bisee';

la dose e' per circa 40 cestini. Preparare la pasta brisee' classica con 500 grammi di farina 00, un cucchiaino di sale, un uovo intero, 240 grammi di burro a pezzettini freddo e una mezza tazzina da caffe' di vino bianco. Mescolare velocemente tutto insieme per rendere omogeneo l'impasto e farne una palla che andra' direttamente a riposare per una mezz'ora in frigorifero. Mezz'ora in cui si possono preparare le farcie.  Per la farcia alle zucchine: lessare due zucchine medie dopo averle lavate bene. Mettere nel frullatore le due zucchine lessate, il sale quanto basta, un pizzico di pepe, un uovo intero, 200 grammi di ricotta di mucca, e frullare. Aggiungere una decina di foglie di basilico fresco e un pugnetto di parmigiano grattato e frullare ancora per un attimo. Per la farcia al radicchio: fare appassire una decina di foglie di radicchio rosso con la stessa modalita' usata per il risotto, facendo pero' ridurre di piu' il liquido di cottura. Aggiungere 60 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo intero e quattro bei cucchiai di besciamella soda(preparata con proporzione 1:1, vedi articolo    la besciamella   ). Per la farcia al prosciutto cotto: frullare 200 grammi di prosciutto cotto con un uovo intero, 200 grammi di ricotta di mucca, sale, un pizzicotto di noce moscata, e un altro pizzicotto di parmigiano reggiano grattugiato.  

Tirare la pasta brisee' uscita dal frigo in sfoglia alta mezzo cm, e foderare i pirottini. Riempire questi "cestini" di brisee' con le tre farcie, infornare a 220° a forno gia' caldo per circa 15-20 minuti. Potete decorare i cestini al prosciutto con dei piccoli capperi sott'aceto; servira' anche a stemperare il sapore grasso del prosciutto.   

Per le polpettine speziate :

300 grammi di macinato scelto di manzo vanno impastati con 200 grammi di patate lessate, sbucciate e schiacciate. Bisogna aggiungere all'impasto un uovo intero, 150 grammi di parmigiano, sale, pepe, prezzemolo tritato a piacimento. Rendere omogeneo l'impasto e dividerlo in tre parti uguali. Aggiungere ad una parte della noce moscata appena grattugiata, ad un'altra parte della paprika dolce, e alla terza parte del curry .  Formare delle palline grandi come piccole noci, passarle nell' albume d'uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Friggere in olio ben caldo e gustare calde. Io per friggerle ho usato l'olio di semi di girasole.

Buon appetito a tutti, e a presto.