Torta-pane di ricotta e prosciutto cotto

Pubblicato il da afrodite

                              
        
E rieccomi qua dopo quasi un mese di silenzio "bloggistico" con un must della mia cucina: le torte salate. Mi piacciono (ma poi, alla fine, c'e' qualcosa che non mi piace?) da preparare e da mangiare, ne ho una per tutte le occasioni, una per ogni stagione, una per ogni tipo di pasta, una per ogni ingrediente che possa rappresentare un ripieno. A dire proprio tutta la verita' questa mi mancava, eh si', nessuno e' perfetto, non ci avevo mai pensato(di solito le farcisco con verdure di stagione e formaggi o panna o ricotta), ma questa mi e' stata commissionata e la signora che me l'ha ordinata ha detto proprio cosi': ricotta e prosciutto cotto. E il cliente, si sa, ha sempre ragione! Dopo aver passato un buon quarto d'ora a pensare che tipo di pasta potesse foderare questa farcitura, ho concluso che la pasta per pizza, o pasta-pane, come la chiamo io, fosse la piu' adatta per un ripieno abbastanza rustico ma pur sempre delicato, anche perche' volevo che il guscio avesse un sapore piuttosto neutro che potesse esaltare e non coprire la farcia; ed ecco qua la "torta-pane".

        


Completavano l'ordinazione un chilo di pizzette sfoglia che vi faccio vedere subito, prima di passare alla ricetta della torta:

         
         


Mi verrebbe quasi voglia di prenderne una!
Per la pasta che formera' il guscio della torta bisogna mettere sulla spianatoia, a fontana, 250 gr di farina 00 con 50 gr di fecola di patate; aggiungere poi una piccola presa di zucchero e un cucchiaino di sale, due cucchiai di olio e.v. d'oliva e, nel mezzo, 150 gr di acqua tiepida in cui sara' stato sciolto mezzo panetto di lievito di birra. Amalgamare il tutto e lavorare energicamente finche' la pasta non si attacca piu' alle dita ma resta compatta ; deve risultare piuttosto morbida, direi malleabile, ed elastica. A questo punto si lascera' riposare in un posto caldo, coperta con un "cencio" (canovaccio) umido per circa un 'ora e mezza, tempo in cui sicuramente aumentera' di volume (lievitazione) fino quasi a raddoppiare. Nel frattempo si puo' anche preparare la farcia: prendere 750 gr di ricotta di mucca (io ho usato una ricotta artigianale di un caseificio delle nostre campagne, molto fresca e molto cremosa) e lavorarla a crema con una forchetta per far si' che diventi liscia e senza grumi; sbattere 2 uova intere e tre tuorli con il sale ed aggiungerli alla ricotta amalgamando finche' il composto non sara' di nuovo cremoso, poi aggiungere una generosissima presa di noce moscata grattugiata al momento, due cucchiai di buon parmigiano, anch'esso naturalmente grattugiato, e 80 gr di prosciutto cotto tagliato a listelle finissime. Amalgamare di nuovo il tutto perfettamente e mettere a riposare in frigorifero. Quando la pasta e' lievitata, stenderla sulla spianatoia leggermente infarinata ad una altezza di 2,5 mm facendo attenzione a tirarla bene, foderarci lo stampo (io ho usato una tortiera con bordo apribile di diametro di 28 cm), bucherellarne con una forchetta tutta la superficie e lasciarla debordare di circa due cm . Lasciare in posa altri venti minuti, poi versare il composto di ricotta nel guscio di pasta e ripiegare la pasta in eccesso su se stessa in maniera che il bordo aderisca al ripieno.  Bucherellare anche la pasta del bordo con i rebbi di una forchetta ed infornare a forno gia' caldo per 30-35 minuti a 210 °c . Ricordarsi di togliere dal forno circa a meta' cottura per spennellare il bordo con un composto di tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte freddo.
Per le pizzette: stavolta ho ceduto ed ho usato la sfoglia gia' pronta, ma non surgelata, comunque il risultato e' stato davvero molto soddisfacente. Tirare la sfoglia sulla spianatoia leggermente infarinata ad una altezza di circa 2 mm, poi con un coppapasta della forma e della dimensione desiderate (io ho usato quello a fiore per biscotti) tagliare un numero di forme doppio rispetto al numero di pizzette che volete fare; sovrapporne due per volta facendo con un dito una lieve pressione nel centro per farle aderire una all'altra e per creare il "nido" per il pomodoro. Preparare una salsa veloce di pomodoro facendo ridurre per circa 7-8 minuti a fuoco vivace un barattolo di polpa di pomodoro con un cucchiaio d'olio e.v. d'oliva, una presa di sale, una di origano, due foglie di basilico ed uno spicchio d'aglio che poi verra' tolto. Con un cucchiaino da caffe' mettere la salsa nel centro delle pizzette e infornare a forno caldissimo a 220° c per circa 5 minuti; tirarle poi fuori dal forno, mettere sopra la salsa un dadino di mozzarella per pizza, spennellare il bordo con il solito composto di latte freddo e tuorlo d'uovo e rimettere in forno per altri 5 minuti circa.

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afrodite 10/21/2009 17:28


Ciao Stefania, grazie mille anche a te di aver cosi' velocemente ricambiato la cortesia! Vieni a trovarmi quando vuoi, dopotutto siamo..."compagne di sventura", no? Mi riferisco all'annosa
questione delle donne tutto-fare... Un bacio, a presto
Francesca


Stefania Oliveri 10/21/2009 17:12


Grazie per avermi fatto visita! Latua torta salata mi sembra assolutamente ottima e anche le pizzette non sono da meno! Ora che ti ho scoperta scrivi più spesso!