Arista farcita con lardo di Colonnata e mele
Il pezzo intero a cottura ultimata:
La sezione:
Nel vassoio, a fette:
Con la salsa e le mele:
Ho finalmente trovato un bel mezzo pomeriggio libero per "divertirmi" un po' in cucina, con il mio patatone che mi gironzola intorno chiedendo "mamma, che fai?" e poi, subito dopo "mamma, lo posso fare anch'io?" , e con il maritino che viene dal salotto alla cucina con sempre piu' frequenza man mano che il profumino d'arrosto si spande in casa...
Ho sempre adorato queste belle scene di vita familiare e casalinga... e adesso che le vivo in prima persona, anche se puo' sembrare banale, forse anacronistico, forse da sognatrice poco pratica (non per niente da ragazzina andavo pazza per le pubblicita' del Mulino Bianco), mi sento davvero appagata e realizzata: si corre tanto tutto il giorno, si lavora come somari tutta la settimana, ma quando si puo' staccare non c'e' niente, ma proprio niente di meglio in tutto il mondo che chiudere la porta ed abbandonarsi al calore del proprio nido con la serenita' e la gioia che solo i veri affetti ti possono dare.
Questa succulenta cenetta e' un piccolo dono per la mia bella famiglia: per vederli giocare a rubarsi le fette dal piatto, per ridere di gusto quando il cucciolo non riesce a inforchettare la carne e si riempie la bocca con le manine unte che poi pulisce regolarmente sulla tovaglia, per sentirli dire che com'e' buono l'arrosto di mamma.....
Le dosi sono per tre/quattro persone:
prendere un pezzo di arista di maiale di circa 700 gr , legarlo come spiegato in come legare un arrosto semplice , poi praticare 2 o 3 fori sulla superficie (tra un giro di spago e l'altro) senza andare troppo in profondita' ed inserire in ognuno un pezzettino di burro, una fogliolina di salvia, un paio di aghi di rosmarino, un po' di sale e un pizzico di pepe nero se piace.
Prendere poi un coltellino a lama lunga a punta molto ben affilato e praticare un foro di circa tre cm di diametro in una delle due estremita' del pezzo. Scavare fino a raggiungere l'altra estremita' con la punta del coltello e togliere la carne che viene tagliata.
Mettere questa carne su di un tagliere insieme ad una mela renetta sbucciata e tagliata a spicchi e una fetta di lardo di Colonnata (link)alta due cm circa di circa 50-60 gr, un pizzico di sale e di pepe nero.
Battere il tutto con un trinciante o con la mezzaluna fino ad ottenere un trito a cubettini e riempire con questo trito il "buco" nell'arrosto.
Far rosolare il pezzo a fuoco molto vivace da ogni lato in una casseruola a bordi alti con un fondo di una cipolla bionda a spichi, due o tre foglie di salvia e tre bei cucchiai di olio extra vergine d'oliva.
Ultimata la rosolatura sfumare con un bicchiere di vino bianco secco(io ho usato una Vernaccia di San Gimignano), far evaporare bene il vino, coprire a filo di brodo vegetale non salato caldo, aggiungere una mela Renetta a spicchi sottili leggermente infarinati e portare a cottura l'arrosto (ci vorra' piu' o meno un'ora).
Ultimata la cottura togliere l'arrosto dal fondo di cottura, farlo leggermente intiepidire avvolto in carta d'alluminio prima di tagliarlo a fette, tenere da parte gli spicchi di mela, e filtrare il fondo con un setaccio a maglie molto fini raccogliendolo in una salsiera.
Al momento di servire scaldate bene a bagnomaria la salsa e le mele e nappate le fette d'arista.