la panzanella

Pubblicato il da afrodite

....e come si toccano questi argomenti completamente toscani si apre un mondo..... un mondo che mi riporta indietro, nel tempo, a quando bambina andavo in giro con le gote rosse per i boschi e i prati pieni di crochi vicino a casa mia, nelle campagne della provincia di Pisa(e non ho mai incontrato il lupo, a quei tempi forse ce n'erano meno); bene, e' proprio in quelle campagne, da quella gente, che ho imparato che la panzanella si chiama anche "pan dei luci", che letteralmente significa cibo dei tacchini; questo per il suo aspetto un po' da pastone da animali; ma che gusto! E' un piatto povero, poverissimo, dove tutta la sostanza sta nel pane ed il gusto nell'aceto e nel pomodoro. In seguito se ne sono fatte mille rivisitazioni, e' stata "ingentilita", scomposta, arricchita per renderla forse piatto piu' completo dal punto di vista nutrizionale, ma io pagherei non so cosa per tornare indietro solo un attimo di una trentina d'anni e trovarmi in un'aia seduta su una panca di legno,davanti a un tavolaccio apparecchiato con carta gialla da macellai(dell'epoca), circondata da animali da cortile e da vecchi contadini che bevono vino rosso nei bicchieri da osteria, a mangiare la panzanella quella vera. Perdonatemi la divagazione, arriva la ricetta: come gia' ho detto la cucina toscana e' la regina del recupero; percio', se avete un pezzo di pane raffermo(possibilmente sciocco,cioe' di quello non salato), una cipolla rossa, dei pomodori (meglio di tutti i sanmarzano), un po'di aceto bianco, tre foglioline di basilico e la voglia di provare una cosa per voi nuova ma antichissima e conosciutissima da queste parti, potete procedere. Togliete la crosta al pane e mettete quello che resta, tagliato a cubetti di tre o quattro cm di lato, in una ciotola capace che riempirete poi con acqua e aceto bianco in pari quantita'. Dopo circa cinque minuti tirate su i pezzetti di pane e strizzateli bene facendo scolare via il liquido proprio come se fossero delle spugne e sbriciolateli facendoli cadere nel recipiente dove avete intenzione di preparare la panzanella.  Poi lavate e mondate i pomodori sanmarzano e tagliateli a dadini, avendo cura di raccogliere il succo che producono(acqua di vegetazione) in una tazza. Questo succo va versato sul pane sbriciolato e amalgamato bene alla mollica, che prendera' un colore rosato. Versate quindi sul pane i dadini di pomodoro, spezzettate con le mani le foglie di basilico ed aggiungete anche quelle e salate il tutto mescolando bene. Una bella spolverata di pepe nero e' quello che ci vuole,e, per completare, tagliate a fettine sottili(rondelle fini) una cipolla rossa, mettetela in una tazza piena di acqua fredda e lasciatela a bagno per dieci-quindici minuti, poi tiratela su, scolatela, e unitela alla preparazione. In frigo per un'oretta e potrete gustare la campagna toscana a casa vostra. E' una bella alternativa a bruschette, pane al pomodoro, ma puo' anche essere considerato un primo freddo , perfetta per l'estate, si presta a molte presentazioni diverse e puo' essere tranquillamente servita nei cucchiaini come accompagnamento di un aperitivo. In uno dei ristoranti dove ho lavorato la servivamo come primo estivo dentro i "cestini croccanti  di parmigiano", ed era un ottimo abbinamento. Versioni piu' recenti sono quelle con l'aggiunta di capperi sott'aceto e tonno sott'olio spezzettato, che non rispecchiano la tradizione ma  sono ottime ugualmente e piu' nutrienti.

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