il vitello tonnato

Pubblicato il da afrodite

             Piatto gustoso e fresco adatto all'estate, e' perfetto mangiato sulla spiaggia in mezzo a un panino, o comodamente al tavolino della vostra cabina al mare. Noi stavolta l'abbiamo mangiato a casa, ma la soddisfazione e' stata piena comunque. Prendiamo dunque, per 4 persone, un trancio di sottonoce di vitello di circa 800 grammi,e, se non e' gia' legato, procediamo alla legatura come spiegato e mostrato nella pagina "le legature degli arrosti". Mondiamo quindi e tagliamo a pezzi grossolani 2 carote, una bella costa di sedano e una cipolla bionda, e mettiamo il tutto in una casseruola a bordi alti provvista di tappo a chiusura ermetica con valvola di sfogo. Uniamo poi 4 o 5 aghi di rosmarino, 2 foglie di salvia,uno spicchio d'aglio in camicia(con la buccia) che poi toglieremo a rosolatura completata, e 4 cucchiai di olio e. v. .                                                                                                                                                                                                                                                               
Rosoliamo il tutto a fuoco vivo fince' le verdure non imbiondiscono leggermente, poi uniamo il pezzo di carne dopo averlo ben salato in superficie e facciamolo rosolare bene, ancora a fuoco vivace, da entrambi i lati.  Quando sta per attaccare versiamo un bicchiere di cognac(se lo avete e' l'ideale, altrimenti va benissimo anche un vino bianco secco), lasciamo evaporare, versiamo nella casseruola tanto brodo vegetale caldissimo quanto serve per immergere il pezzo di carne fino a meta'della sua altezza, regoliamo il fornello a mezza fiamma e incoperchiamo. Dopo circa 40 minuti togliamo il tappo e vediamo che il liquido si e' ridotto ed addensato E' il momento di verificare la cottura della carne infilando uno steccone da spiedo per controllare la temperatura interna(basta toccare con due dita lo stecco quando lo togliete da dentro la carne),e per verificare se esce ancora liquido rossastro dal foro dello stecco(se esce limpido la carne e' cotta). Togliamo allora la carne dalla pentola, aggiungiamo 5 filetti di acciughe sott'olio, una decina di capperi sott'aceto , altrettante olive verdi denocciolate  e 160 grammi di tonno sott'olio. Trasferiamo il tutto ancora caldo nel bicchiere del frullatore ad immersione, avendo l'accortezza di aggiungere il succo di mezzo limone spremuto e un cucchiaino di aceto bianco. Frulliamo il tutto ed otterremo questa crema molto densa: Lasciamola  freddare bene, coperta da pellicola da cucina su cui avremo praticato dei buchi; uniamo poi la maionese(per la cui preparazione casalinga, che raccomando, rimando all'articolo corrispondente) , tagliamo la carne a fette non finissime avendo cura di togliere lo spago, adagiamole su un vassoio e copriamole con la salsa tonnata. Per la quantita' di maionese da unire lascio decidere a voi perche' dipende molto dal gusto personale e dalla densita' desiderata della salsa tonnata. Piu' maionese mettete piu' la salsa sara' densa e meno sara' acuto il gusto del tonno, di contro, pero' sara' molto piu' presente il gusto dell'aceto. Io faccio esattamente meta' e meta'. Accompagno con insalata di patate lesse e fagiolini.

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