arrosto di maiale al latte

Pubblicato il da afrodite

...ovvero il bellissimo ricordo del primo vero piatto che ho imparato da mio padre.... e che poi ho un po' rielaborato a modo mio, come al solito...
Un classico della tradizione italiana che col tempo e' diventato il mio(o meglio uno dei miei) cavallo di battaglia. Permettetemi la licenza: questo piatto, soprattutto se accompagnato da patate al forno dorate e croccanti, profuma di domenica casalinga.
Le dosi che do sono per 4 persone o per tre con un ottimo appetito.
Allora, prendete un bel pezzo di arista di maiale di circa 800 grammi, compreso di "cordoncino"e del suo bello straterello di grasso, ma senza l'osso. Se riuscite legatelo in modo che resti fisso in forma cilindrica(poi in un altro articolo spieghero' e mostrero' le legature, ora al momento sono sprovvista delle foto di tutti i passaggi), altrimenti chiedete al macellaio al momento dell'acquisto. Praticate sul dorso del pezzo(dalla parte de grasso) delle incisioni che vadano in profondita' ma che non arrivino dalla parte opposta(altrimenti quando, una volta cotto, si va a tagliare, la fetta non puo' restare intera), ed infilate dentro questi lunghi buchetti una nocina di burro, due o tre aghi di rosmarino,una fogliolina di salvia,un quarto di spicchio d'aglio, il tutto salato e pepato a vostro piacimento(io consiglio di fare col burro e gli altri ingredienti una specie di impasto e passarlo in un misto di sale e pepe nelle proporzioni da voi desiderate, poi dividere questa "pappetta" in tanti piccoli pezzetti quanti sono i buchi, e spingerla dentro). Salate e pepate poi l'esterno della carne strofinandola con le mani su cui avrete messo sale e pepe, ed adagiate il pezzo dentro una casseruola a bordi alti in cui avrete messo tre cucchiai di olio e.v. ed uno spicchio d'aglio in camicia(cioe' con la buccia). Fate rosolare a fuoco piuttosto vivace girando la carne con l'aiuto di due cucchiai finche' non e' dorata in superficie e non sentite che tende ad attaccare sul fondo del tegame. E' proprio in questo momento che si aggiunge un bel bicchiere pieno di vino bianco secco e si "deglassa" il fondo, cioe' si fa staccare quel poco di bruciaticcio che c'e' per dare sapore e corpo al fondo di cottura. Fate evaporare bene il vino, togliete la carne tenendola in caldo tra due piatti,  togliete anche lo spicchio d'aglio; abbassate la fiamma e mettete nel fondo un trito di una carota media, una piccola costa di sedano, una cipolla bionda e pochi salvia e rosmarino. Fate soffriggere e quando comincia ad imbiondire rimettete la carne, copritela a filo con il latte freddo(ce ne vorra' un litro), regolate il fornello a mezza fiamma e incoperchiate. Da adesso in poi, per circa un'ora e mezza, potete dedicarvi ad altre occupazioni, ricordandovi pero' di andare almeno tre volte ad intervalli regolari a girare la carne e a dare un'occhiata alla quantita' del liquido di cottura che non deve mai andare sotto la meta' dell'altezza della carne. Se ritenete necessario aggiungere un po' di latte durante la cottura, ricordate di aggiungere latte ben caldo(cioe' che non provochi variazioni di T nella carne). Mentre cuoce la carne il liquido di cottura si riduce e si addensa in delle specie di grumettini bianchi, dovuti alla presenza del latte. Quand'e' cotto, togliete la carne dalla pentola, mettetela avvolta in carta di alluminio sopra un vassoio, e passate il frullatore ad immersione dentro la pentola direttamente: vedrete che si formera' una cremina di colore rosato e di giusta densita'per nappare le fette di carne che taglierete tiepida o fredda. Servite con patate al forno e ricordate che la salsa deve essere sempre calda, e, se la dovete scaldare, fatelo necessariamente a bagnomaria.

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