Blog di francesca fancelli

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Tuesday 14 december 2010 2 14 /12 /Dic /2010 22:48

Come ti guarnisco per le feste!

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Ovvero un velocissimo e sfizioso antipastino per le prossime festivita'. Si tratta di cestini di semplicissima pasta brisee rigorosamente impastata a mano guarnita con maionese anch'essa fatta a mano (per la ricetta della maionese vedere qui la maionese ). Per la riuscita di questa ricetta(che in realta' poi e' una non-ricetta, date la velocita' e la facilita' di realizzazione), e' determinante la freschezza e la qualita' degli ingredienti. Soprattutto per quel che riguarda le uova. Procediamo dunque con la pasta brisee: per una ventina di cestini occorrono 250 gr di farina 00, mezzo cucchiaino di sale fino, 125 gr di burro freddo spezzettato, un tuorlo d'uovo e una tazzina di vino bianco secco. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e mettere nel centro il tuorlo dell'uovo, il sale e il burro spezzettato. Cominciare ad impastare velocemente senza scaldare troppo il burro, ed aggiungere il vino bianco mano a mano che lavorate l'impasto. Deve risultare un impasto omogeneo ed elastico che dovra' riposare in frigo avvolto in pellicola per circa trenta minuti. Durante questo tempo preparate la maionese e tagliate i sottaceti , le fettine sottilissime di limone, lavate il prezzemolo tenendo da parte le foglioline piu' belle, lavate il pomodoro ed affettatelo finemente. Prendete ora la pasta dal frigo, stendetela sulla spianatoia cosparsa di farina ad un'altezza di mezzo cm, e ritagliate con un coppapasta tondo dei dischetti del diametro del pirottino che userete come stampo per la cottura. Foderate il fondo del pirottino lasciando un piccolo bordo intorno , ricoprite la pasta con carta di alluminio mettendoci sopra dei fagioli secchi ed infornate a 220 ° per 15 minuti a forno gia' caldo. Una volta finita la cottura togliete l'alluminio e sformate. Fate freddare le brisee poi mettete la maionese in una sac a poche e fate un ricciolo su ogni cestino. Guarnite poi a piacimento con salmone, caviale, sottaceti e verdure. Mettete in frigo e nel frattempo preparate una gelatina ammollando in acqua fredda un foglio di colla di pesce che toglierete dall'acqua dopo dieci minuti strizzandolo bene. Scaldate ora leggermente 250 gr di acqua e scioglieteci dentro il foglio di colla di pesce, fate addensare un po' la gelatina tenendola cinque minuti in frigorifero poi pennellate le brisee appena tolte dal frigo. Fate riposare ancora una mezz'ora in frigo poi potete servire.

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Di afrodite - Pubblicato in : sformati, torte salate, focacce e dintorni
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Wednesday 3 november 2010 3 03 /11 /Nov /2010 22:38

Una grande fatica....una enorme soddisfazione!

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Ovvero: "Storia di uno straordinario menu'".

Metti una sera a cena da un vecchio amico che ha un'occasione da festeggiare in grande; metti che tu sei invitata ma sei anche la titolare della ditta che si occupa del catering; metti poi che sei l'unica cuoca della ditta.... quello che vedete e' il risultato !

Nell'ordine, nelle foto:

Muffins salati alle olive verdi farciti con finocchiona

Muffins salati al bacon

Zuppa toscana

Timballini di riso alla zucca gialla

Timballini di riso al radicchio rosso e speck

Timballini di riso ai funghi porcini

Pinzimonio nella zucca

Cestini di brisee ai tre sapori

Polpettine mignon alle spezie

Chef al lavoro

Per una ventina di muffins salati alle olive:

mescolare in una ciotola 250 grammi di farina 00 con sale q.basta , 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato e una bustina di lievito istantaneo per torte salate.

In un'altra ciotola versare 140 grammi di olio e.v. d'oliva, 140 grammi di latte e 4 uova intere.

Mescolare gli ingredienti delle due ciotole senza girare troppo a lungo per evitare l'indurimento dell'impasto, unire 200 grammi di olive verdi denocciolate tagliate a rondelle fini e versare direttamente negli stampini monoporzione riempiendoli solo per tre quarti della loro altezza.

Infornare a forno gia' caldo per venti minuti a 180°.

Per i muffins salati al bacon gli ingredienti base sono gli stessi, e lo stesso e' anche il procedimento, solo che al posto del parmigiano ho messo 80 grammi di pecorino stagionato grattugiato ed al posto delle olive 150 grammi di dadini di pancetta affumicata passata prima in padella antiaderente senza aggiunta di grassi.

I muffins alle olive, una volta freddi, sono stati incisi trasversalmente con un taglio obliquo e farciti con una fettina sottile di finocchiona, un salume tipico toscano (piu' precisamente fiorentino), simile al salame ma aromatizzato al finocchio selvatico. I muffins al bacon si accompagnano perfettamente ad una salsina di cipolle bianche ottenuta facendo stufare molto lentamente tre cipolle tagliate a rondelle finissime in una padellina con un cucchiaio di olio e.v., una generosa noce di burro , sale, due dita d'acqua e un cucchiaino di aceto di mele.

Per la zuppa toscana rimando all'articolo Son povera e toscana...e me ne vanto! La zuppa .

per una ventina di timballini di riso al radicchio rosso e speck:

in una casseruola mettere due bei cucchiai di olio e.v. d'oliva e fare appassire una cipolla bionda tagliata a rondelle finissime con un dito d'acqua acidulata con un cucchiaino di aceto bianco(che serve per ridurre l'amaro del radicchio). Nel frattempo mettere in una pentola alta a bollire il brodo vegetale: acqua abbondante salata, una cipolla bionda con tutta la sua buccia (naturalmente ben lavata, e possibilmente grigliata, per farle liberare tutto il suo aroma), una bella carota e una costa di sedano .

Tagliare due cesti di radicchio rosso a listelle fini dopo averli lavati e metterli nella casseruola dove la cipolla sara' gia' appassita. Salare, e fare appassire senza ridurre troppo il liquido di cottura.

In una padellina antiaderente molto calda mettere 150 grammi di dadini di speck dell'Alto adige e farli saltare per tre o quattro minuti a fuoco vivo per renderli croccanti.

In una casseruola(meglio se di rame), far fondere 100 grammi di burro e tostare 400 grammi di riso carnaroli. Quando i chicchi di riso saranno traslucidi, salare e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco. Una volta evaporato il vino, aggiungere il radicchio rosso con tutto il suo liquido di cottura, e portare il risotto a cottura (al dente) aiutandosi col brodo vegetale preparato prima. Un attimo prima di spegnere il fornello aggiungere lo speck e mescolare. E' necessario ricordare che il risotto per i timballi va lasciato molto morbido, per evitare l'indurimento, e molto al dente, perche' poi necessita di seconda cottura in forno. Spegnere il fornello e mantecare con 60 grammi di burro, 60 grammi di parmigiano grattugiato e 150 grammi di mascarpone. Trasferire il risotto negli stampini monoporzione d'alluminio precedentemente imburrati e mettere in forno a bagnomaria per 15 minuti a 180°(se disponete di un forno professionale, attivate la modalita' mista secco-vappore).

Per i timballi agli altri gusti il procedimento e' lo stesso, cambia solo il tipo di condimento.

Cestini di bisee';

la dose e' per circa 40 cestini. Preparare la pasta brisee' classica con 500 grammi di farina 00, un cucchiaino di sale, un uovo intero, 240 grammi di burro a pezzettini freddo e una mezza tazzina da caffe' di vino bianco. Mescolare velocemente tutto insieme per rendere omogeneo l'impasto e farne una palla che andra' direttamente a riposare per una mezz'ora in frigorifero. Mezz'ora in cui si possono preparare le farcie. Per la farcia alle zucchine: lessare due zucchine medie dopo averle lavate bene. Mettere nel frullatore le due zucchine lessate, il sale quanto basta, un pizzico di pepe, un uovo intero, 200 grammi di ricotta di mucca, e frullare. Aggiungere una decina di foglie di basilico fresco e un pugnetto di parmigiano grattato e frullare ancora per un attimo. Per la farcia al radicchio: fare appassire una decina di foglie di radicchio rosso con la stessa modalita' usata per il risotto, facendo pero' ridurre di piu' il liquido di cottura. Aggiungere 60 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo intero e quattro bei cucchiai di besciamella soda(preparata con proporzione 1:1, vedi articolo la besciamella ). Per la farcia al prosciutto cotto: frullare 200 grammi di prosciutto cotto con un uovo intero, 200 grammi di ricotta di mucca, sale, un pizzicotto di noce moscata, e un altro pizzicotto di parmigiano reggiano grattugiato.

Tirare la pasta brisee' uscita dal frigo in sfoglia alta mezzo cm, e foderare i pirottini. Riempire questi "cestini" di brisee' con le tre farcie, infornare a 220° a forno gia' caldo per circa 15-20 minuti. Potete decorare i cestini al prosciutto con dei piccoli capperi sott'aceto; servira' anche a stemperare il sapore grasso del prosciutto.

Per le polpettine speziate :

300 grammi di macinato scelto di manzo vanno impastati con 200 grammi di patate lessate, sbucciate e schiacciate. Bisogna aggiungere all'impasto un uovo intero, 150 grammi di parmigiano, sale, pepe, prezzemolo tritato a piacimento. Rendere omogeneo l'impasto e dividerlo in tre parti uguali. Aggiungere ad una parte della noce moscata appena grattugiata, ad un'altra parte della paprika dolce, e alla terza parte del curry . Formare delle palline grandi come piccole noci, passarle nell' albume d'uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Friggere in olio ben caldo e gustare calde. Io per friggerle ho usato l'olio di semi di girasole.

Buon appetito a tutti, e a presto.

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Di afrodite - Community : CUCINA SEMPLICE - Pubblicato in : Menu' completi
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Thursday 21 october 2010 4 21 /10 /Ott /2010 22:24

Son povera e toscana...e me ne vanto! La zuppa

In alcune parti della Toscana detta anche "minestra di pane", e' una delle preparazioni piu' povere e piu' antiche della nostra cucina, ed anche una delle piu' gustose, a parer mio ma non solo. Si basa, come la maggioranza dei piatti della cucina popolare, sul riciclo di materiale avanzato(il pane), seguendo un vecchio adagio delle campagne secondo cui "quel che avanza leva fame", e sull'utilizzo delle materie prime dei campi che, nelle vechie famiglie contadine, erano quelle che non mancavano mai. Ingredienti principali sono il cavolo nero ed i fagioli sia borlotti che cannellini, quindi, secondo una logica che purtroppo ormai non esiste piu',che e' quella della stagionalita' dei frutti della terra, sarebbe un piatto tipicamente invernale... se non fosse appunto (e non so piu' se dire purtroppo o per fortuna)che ai nostri tempi la stagionalita' e' solo un ricordo lontano di quelli come me, che hanno vissuto gli anni '70 a contatto con la natura quella VERA.
Nostalgie a parte, oggi la zuppa si mangia indifferentemente d'estate e d'inverno, e, come un tempo, se avanza al giorno dopo, se ne fa la celeberrima "ribollita", che altro non e' che la "solita minestra" aggiunta pero' di brodo e riscaldata fino all'ebollizione, gustata poi con un filo d'olio crudo e qualche rondellina di cipolla rossa tagliata finissima messa sopra a guarnizione.
Quindi armiamoci di pazienza e mettiamo a bagno in acqua fredda mezzo chilo di foglie di cavolo nero e 300 grammi circa di foglie di verza. Prepariamo poi un abbondante e grossolano trito con quattro coste di sedano, tre carote, due cipolle rosse, tre o quattro foglie di salvia e qualche ago di rosmarino. Soffriggiamo tutto in 5 cucchiai di olio e.v. d'oliva e, quando il tutto e' ben appassito ma ancora sodo, aggiungiamo il cavolo nero lavato bene e tagliato a listelle fini, la verza e tre patate medie tagliate a tocchi. Saliamo e pepiamo a piacere. Facciamo stufare il tutto a fuoco medio per 20 minuti circa, poi copriamo d'acqua calda e aggiungiamo due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro. Lasciamo bollire coperto per circa un'ora. Nel frattempo avremo gia' lessato 250 grammi di fagioli borlotti e 250 grammi di fagioli cannellini in abbondante acqua salata con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio e due foglie di salvia. Passiamo al passaverdure con il disco fine meta' dei cannellini e meta' dei borlotti con tutta la loro acqua ed aggiungiamo la purea di fagioli alla zuppa in cottura. Lasciamo passare una ventina di minuti ancora di ebollizione ed aggiungiamo i fagioli rimasti(senza acqua) e regoliamo di sale e pepe. Spegniamo il fuoco e lasciamo posare per una mezz'ora durante la quale affetteremo circa sei-sette etti di pane raffermo(rigorosamente toscano quindi senza sale) e divideremo poi le fette a meta'. Passata la mezz'ora raccogliamo il pane in un capace contenitore, ammolliamolo con il brodo (togliendo le verdure per ora), e facciamolo assorbire bene. Il pane deve mantenere le sembianze di pane(cioe' non diventare pappa sfatta, ma ammollarsi perfettamente). Versiamo sopra il pane le verdure e mescoliamo. La zuppa e' pronta per esere gustata con un filo d'olio toscano aggiunto a crudo e due rondelline di cipolla cruda messe sopra.
Una gustosissima variante e' quella che prevede la presenza, nel soffritto iniziale, di un osso di prosciutto ad insaporire, che poi naturalmente verra' tolto una volta che sara' pronto il brodo.
I nostri nonni usavano insaporire questa preparazione con la nepitella, un'erbetta aromatica molto presente nei nostri orti, che ha foglioline piccolissime(che ricordano quelle del timo) che vengono sparse sopra la

zuppa appena e' pronta.

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Di afrodite - Community : CUCINA SEMPLICE - Pubblicato in : toscana a tavola
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Tuesday 16 march 2010 2 16 /03 /Mar /2010 22:29

Strascichi d'inverno....

Torno dopo tanto tempo con una ricettina facile facile che ancora profuma d'inverno, e che vuole essere
un omagggio a mio marito e alla sua terra, con qualcosa di simile (lui dice una riproduzione quasi perfetta) alle famose e da me adorate "impanate" siciliane. In Sicilia (o perlomeno nella parte orientale, di cui e' originario mio marito) la tradizione le vuole ad imbandire la tavola per il cenone della vigilia di Natale , io ovviamente sono esageratamente in ritardo con i tempi, ma le posto lo stesso perche' sono fantastiche in ogni momento, e, anche se io le ho fatte con il cavolfiore, so che si possono preparare con tutti i tipi di verdure: le piu' tradizionali sono con cavolfiore e salsiccia, broccoli di cavolo(con o senza salsiccia), spinaci, spinaci e prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro con prosciutto, patate.

Per la pasta:
mettere sulla spianatoia 300 gr di farina 00, salarla bene, aggiungere un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di olio e.v. d'oliva e 5gr di lievito chimico per impasti salati sciolto in 150 gr di acqua tiepida. Impastare con le mani finche' tutti i componenti non sono perfettamente amalgamati tenendo presente che l'impasto deve essere abbastanza morbido ma non attaccarsi alle dita. Lasciare lievitare 1 ora e mezza in un posto caldo tenendolo coperto con un panno umido.
Per il ripieno:
Nel frattempo lavare bene un cavolfiore(io ho usato quello bianco, pero' e' possibile spaziare con tutte le varieta' di cavoli che l'inverno italiano ci offre, dal broccolo romano al broccolo scuro al cavolfiore verde, insomma ce n'e' uno adatto ad ogni gusto), togliere le foglie esterne piu' fibrose , tagliarlo in quattro parti ed immergerlo in acqua bollente salata per 15 minuti circa da quando ricomincia a bollire. Scolarlo bene, schiacciarlo un pochino con una forchetta, e farlo insaporire per cinque minuti in una padella dove avremo gia' sbriciolato due salsicce(rigorosamente siciliane, meglio se un po' piccantine ed aromatizzate al finochietto) , tritato uno spicchio d'aglio ed aggiunto un cucchiaio d'olio e.v. d'oliva. Il mio tocco personale e' stato l'aggiunta di un pizzico di noce moscata e un pugnetto di pecorino grattugiato. Amalgamare il tutto mescolando bene con una forchetta, fare asciugare per evitare che la pasta, una volta riempita assorba troppa umidita', e tenere da parte.
A questo punto, se la pasta ha raggiunto la lievitazione, stenderla con un matterello sulla spianatoia infarinata, cercando di ottenere uno strato dell'altezza di circa mezzo cm e di forma rotonda. Bucherellare tutta la pasta con i rebbi di una forchetta e poggiare su meta' del cerchio di pasta il ripieno di cavolo e salsiccia; spennellare il bordo del cerchio di pasta con dell'olio e piegare sulla parte col ripieno la meta' vuota, sigillare poi i due bordi premendo sopra con le dita. Porre l'impanata in una teglia leggermente unta d'olio, spennellare ancora d'olio la parte superiore, e mettere in forno gia' caldo a 220°c per 15 minuti circa.

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Wednesday 20 january 2010 3 20 /01 /Gen /2010 17:51

PRONTINTAVOLA Ecco il mio laboratorio

E' lui il colpevole!!
Quello che mi tiene impegnata tutti i giorni e quindi lontatna dal BLOG... so che vi mancano le mie ricette, e a me mancano da morire i vostri commenti e i bei momenti in cui vado a sbirciare negli altri foodblogs... ma avendo iniziato ufficialmente l'attivita', devo necessariamente concentrarmi su di LUI (il laboratorio), cioe' prendere le ordinazioni, prepararle, consegnarle, occuparmi dell'amministrazione...certo non e' facile, ma ce la faremo! Io ho enorme entusiasmo e voglia di fare.
Intanto vi presento (in foto) la mia bellissima cucina, poi postero' le foto della cucina in attivita', e le ricettine!!!
A presto
Francesca

Ah, dimenticavo, l'insegna: